Sve tri namirnice dio su bilo kojeg aperitiva, ručka ili večere. Ali što im je još zajedničko? Jeste li ikad čuli za fermentiranu hranu? Da - vino, pivo i kruh fermentirani su proizvodi poput sira ili jogurta. Posljednjih godina na ovu su listu dodane i druge egzotičnije namirnice poput kefira, tempeha, kiselog kupusa, misoa ili kombucha čaja, koje su dio posljednjih prehrambenih trendova i makrobiotičke prehrane.
Koncept "makrobiotičke prehrane" otkriva da je riječ o hrani koja sadrži bakterije. Fermentirana hrana prolazi proces fermentacije. Lactobacillus pretvara šećere i ugljikohidrate u mliječnu kiselinu. To pomaže održati hranu svježom duže vrijeme, daje joj ugodni kiseli okus, a enzimi, potrebni za našu probavu, čine ju zdravom.
Fermentacija hrane proces je koji osigurava probiotike - žive mikroorganizme koji obogaćuju i uravnotežuju crijevnu floru. To je proces u kojem dolazi do detoksikacije, čineći da toksini koji oštećuju naše zdravlje nestaju. Znači li to da bismo trebali jesti fermentiranu hranu svakodnevno? Ako uzmemo u obzir crijeva kao naš „drugi mozak", odgovor je - da, trebali bismo.
Poznato je da su neke drevne civilizacije poput korejske ili Masai konzumirale fermentiranu hranu, npr. kimchi ili fermentirane mliječne proizvode. Azija je kontinent s najduljom tradicijom konzumacije fermentirane hrane. U Kini i Japanu konzumacija fermentirane hrane svakodnevna je i obilna.
Suprotno tome, fermentirana hrana rijetka je u zapadnoj dnevnoj prehrani, kojom pretežno dominiraju prerađena hrana ili prehrambeni proizvodi s visokim udjelom šećera. Tijekom posljednjih desetljeća, industrijalizacija je promijenila ulogu važnih fermentiranih namirnica koje bi trebalo svakodnevno jesti. Danas one imaju sekundarnu ulogu u zapadnom svijetu.
Vraćajući se trima namirnicama o kojima je bila riječ na početku, cilj je usporediti tri vrste fermentirane hrane; dvije koje imaju dobru reputaciju, društveno su prihvaćene i priznate te jedna koja očito nema.
Vino i pivo uživaju dobar ugled i društvenu prihvaćenost. Konzumaciju čaše vina dnevno liječnici i nutricionisti već godinama zagovaraju kao zdravu. Isto je i s pivom. Ali kruh ne uživa takav ugled iako je drevna fermentirana hrana. Možda zato što se danas uglavnom proizvodi s kemijskim kvascem u kratkim proizvodnim procesima i proizvodnji velikog kapaciteta?
U kruhu nalazimo laktobacile poput vrste "San Francisco". Aktiviramo ih miješanjem pšeničnog brašna s vodom i kiselim tijestom te ostavimo tijesto da odmori u masi od 90 do 120 minuta na temperaturi od oko 26 ° C.
Kao što vino stoji u drvenoj bačvi, a pivo fermentira djelovanjem kvasca u tri dana, kruh s kiselim tijestom fermentira u sporim procesima. Sada kada znamo da je fermentiranim namirnicama potrebno vrijeme za fermentaciju jer je to njihova prirodna karakteristika, zašto ne bismo isto prihvatili i za kruh? Zašto ne jedemo kruh pripravljen od kiselog tijesta?
Vinska industrija pretvorila je nas potrošače u gurmane. Učimo o različitim sortama grožđa i vrstama vina. Pivska industrija na isti je način razvila craft piva širom svijeta. Suprotno tome, industrija kruha nije bila sposobna predstaviti kruh kao zdravu hranu s toliko različitih vrsta. Kruh je hranljiva i ukusna namirnica te zaslužuje isto poštovanje i prepoznavanje kao pivo (npr. Ipa ili Ale) ili crno vino (npr. Ribera del Duero ili Cabernet Sauvignon).
Možda ćemo jednog dana u restoranima dobivati meni s različitim vrstama kruha, baš kao i vinsku kartu. Da bi se to dogodilo, proizvođači kruha moraju braniti svoja tradicionalna i tisućljetna istraživanja o kruhu, kao što to čine proizvođači vina i piva.