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¿Qué tiene en común el vino, la cerveza y el pan?

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Obviamente, los tres son comida y los tres son tres elementos de cualquier vermut, almuerzo o cena. ¿Pero qué más tienen en común? ¿Alguna vez has oído hablar de los alimentos fermentados? Sí, el vino, la cerveza y el pan, como el queso o el yogur, son alimentos fermentados. En los últimos años, se han agregado a esta lista otros alimentos más exóticos como el kéfir, tempeh, chucrut, miso o té de kombucha, de moda entre los más modernos o seguidores de la alimentación macrobiótica.

El concepto de "macrobiótico" de hecho ya revela lo que estamos hablando, los alimentos que contienen bacterias. Los alimentos fermentados son alimentos que han sufrido un proceso de fermentación. Lactobacillus convierte azúcares y carbohidratos en ácido láctico. Esto ayuda a mantener los alimentos durante más tiempo, les da un sabor ligeramente amargo y sus enzimas, necesarias para nuestra digestión, los convierte en un alimento saludable.

La fermentación alimentaria es un proceso que proporciona probióticos, microorganismos vivos, que enriquecen y equilibran la flora intestinal. Es un proceso en el cual ocurre una desintoxicación durante la cual las toxinas que dañan nuestra salud desaparecen. ¿Significa esto que debemos comer diariamente alimentos que contengan alimentos fermentados? Si consideramos el intestino como nuestro "segundo cerebro", la respuesta es sí, deberíamos hacerlo.

De hecho, sabemos que varias culturas milenarias como la cultura coreana o masai han comido alimentos fermentados como el kimchi o los lácteos fermentados. Asia es el continente con más tradición en alimentos fermentados. En China y Japón, el consumo de alimentos fermentados es diario y abundante.

Por el contrario, los alimentos fermentados son escasos en los alimentos occidentales diarios, dominados por alimentos azucarados y procesados. Durante las últimas décadas, la industrialización ha estado aislando estos importantes alimentos diarios a un papel casi secundario en nuestra sociedad.

Volviendo a los tres alimentos de los que hablamos al principio de este artículo, queremos comparar tres tipos de alimentos fermentados; dos que gozan de una buena reputación, están socialmente aceptados y reconocidos con uno que aparentemente no.

El vino y la cerveza gozan de buena reputación y aceptación social. El consumo de una copa de vino es defendido por médicos y nutricionistas como saludable durante años. Y la cerveza también. Pero el pan no goza de la misma reputación, a pesar de ser un alimento fermentado milenario. ¿Quizás porque ahora se produce principalmente con levadura química en producciones a pequeña y gran escala?

En el pan encontramos lactobacillus como "san francisco". Lo activamos después de mezclar harina de trigo con agua y masa madre de cultivo y dejar que la masa descanse en bloque durante 90 a 120 a una temperatura de aproximadamente 26 ° C.

Así como el vino reposa en un barril de madera y la cerveza fermenta por la acción de la levadura durante tres días, el pan de masa madre de cultivo también fermenta en procesos lentos. Ahora que sabemos que los alimentos fermentados tardan en fermentar porque es su característica natural, ¿por qué no aceptamos lo mismo para el pan? ¿Por qué no comemos pan hecho de masa madre de cultivo?

La industria del vino nos ha convertido en consumidores gourmets. Aprendimos sobre diferentes variedades de uvas y tipos de vino. La industria de la cerveza de la misma manera ha hecho cervezas artesanales de moda en todo el mundo. En contraste, en la industria del pan no hemos podido dar a entender que el pan es un alimento saludable que tiene tantas variedades como los hay de vinos o cervezas. Es un alimento nutritivo y sabroso y merece el mismo respeto y reconocimiento que una cerveza ipa o ale o un vino tinto Ribera del Duero o un Cabernet Sauvignon.

Tal vez algún día tengamos, así como tenemos una lista de vinos en los restaurantes, un menú de panes o una lista de panes diferentes donde podemos elegir el pan que queremos comer. Pero para eso los productores de pan deben defender su elaboración tradicional y milenaria, como hacen los productores de vino y cerveza.

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