La conexión entre las intolerancias y el pan

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Hemos tenido una interesante conversación con el presidente del Club Richemont Internacional, Don Jorge Pastor Moreno, quien ha dedicado toda su vida profesional dentro del sector de la alimentación con más de 15 años de experiencia dentro del campo de la investigación y del desarrollo de la panadería y la pastelería.Ha colaborado en el desarrollo de varios estudios científicos sobre el mundo de la panadería en colaboración con prestigiosos Centros Científicos españoles.

Aquí os dejamos nuestra charla con Jorge. Agradecemos su tiempo y que haya compartido su conocimiento con nosotros.

1. Eres presidente del Club Richemont Internacional desde hace varios años y previamente has sido presidente del Club Richemont España durante muchos años. ¿Cuál es el origen de tu relación con la Escuela Richemont de Lucerna?

Tuve conocimiento de la Escuela Richemont durante el tiempo que mi hijo estuvo haciendo la formación profesional dual de panadería en Alemania. Fue entonces cuando supe de la existencia de esta escuela en Lucerna, Suiza, probablemente el centro de formación más avanzado y mejor dotado de Europa.

Me puse en contacto con la Escuela Richemont, me desplacé a Lucerna y me reuní con el Sr. Walter Bösch, entonces el director del centro y visité las instalaciones para conocer mejor el programa y las posibilidades de formación. A raíz de aquella visita surgió un interés por ambas partes en establecer una relación más estrecha con la posibilidad de crear en algún momento una escuela Richemont en España. Yo llevaba más de 20 años en el mundo de la alimentación y de la panadería, había trabajado para multinacionales belgas y alemanas tanto en España como en Alemania y conocía el nivel de formación existente tanto fuera como dentro de nuestro país.

Establecí contacto con la Administración Central y con Administraciones Autonómicas, incluso con CEOPAN, pero lamentablemente ninguno de aquellos contactos fructificó y Richemont no pudo instalarse en España en aquel momento como escuela de formación.

Después de aquel intento fallido establecimos una segunda vía de colaboración a través del Club Richemont España para llevar estudiantes españoles a las instalaciones en Lucerna y más adelante para traer profesores de Richemont a España.

2. ¿Porque buscaste una formación profesional dual en Suiza y no en España o en otro país europeo?

Yo conocía la formación profesional dual en Alemania de una manera muy cercana desde la época que estuve trabajando como Director de Exportación para una empresa en Alemania en los años 80, y realmente me impresionó.

El modelo suizo de formación profesional dual es muy similar al de otros países europeos como por ejemplo el de Alemania, Austria, Holanda o Francia. La ventaja que tenía Suiza es que al ser un país confederal tiene un centro de competencias desde donde se centraliza la formación de los formadores, los cursos de grado superior, la maestría y otras formaciones en panadería, pastelería y/o chocolatería.

Centros de este tipo, aparte de Richemont en Lucerna solo existen dos más, uno en Weinheim en Alemania y otro en Rouan en Francia, pero ninguna de estas dos imparte todas las especialidades como Richemont en Suiza.

3. Últimamente se habla mucho de las intolerancias y de la conexión de estas con el gluten. Hemos visto varias conferencias que has dado últimamente, como por ejemplo hace un par de semanas en Madrid Fusión, en las que hablas del pan saludable. ¿Cuándo dejó el pan de ser un alimento saludable?

En nuestro país el pan sigue siendo un alimento cuestionable debido a que su elaboración se realiza habitualmente en un tiempo récord de casi dos horas. Por el contrario, el pan saludable, el que denomino pan lento, es el pan milenario, el pan tradicional elaborado con procesos muy lentos, con la presencia de masa madre de cultivo. Este tipo de pan comenzó a dejarse de elaborar a mediados-finales del siglo XIX y a lo largo del siglo XX debido a la concentración de la población en grandes urbes con un creciente número de trabajadores que demandaba panes baratos que se elaboraban de manera rápida en grandes fábricas (panificadoras). Este tipo de pan no tiene presencia de masa madre de cultivo, es decir, no tiene presencia de bacterias lácticas, tienen aditivos y todo ello hace su digestibilidad más difícil. Cuando hablamos de panes saludables nos referimos a panes que pueden ser digeridos con facilidad, que tienen un índice glucémico bajo y una buena biodisponibilidad.

4. Supongamos que tengo que convencer a un niño de cinco años qué es mejor comer un bocadillo para merendar que una magdalena o un croissant. ¿Como le explico lo que es un pan saludable?

A un niño de cinco años o menor se lo explicaría de una forma muy práctica. Para que apreciara la diferencia le daría a degustar un pan saludable, le explicaría sus virtudes, le informaría que es jugoso, que tiene una corteza caramelizada, que desprende un aroma y que tiene un gusto característico. Por el contrario, le mostraría que una "barra blanca blandita" no sabe a nada, le hablaría de la importancia del uso de cereales de cercanías, de los campos de los pueblos cercanos. Hay muchos argumentos para defender el consumo de un buen bocadillo.

Es importante que los niños entiendan que el pan realizado con masa madre de cultivo es un alimento que les va a ayudar a tener una sensación de saciedad más prolongada, mientras que un producto de bollería que contienen mucho azúcar les va a aportar energía durante un periodo de tiempo mucho más corto. Además, es importante que los niños sepan que el pan no engorda y que se puede combinar con un montón de alimentos ricos, como el pan con chocolate.

5. Acabas de decir que la barra blanca blandita no sabe a nada. ¿Cómo es eso que el pan ahora debe de tener un ligero sabor ácido? El pan blanco de toda la vida ha tenido un sabor dulzón, ¿por qué?

El tema no es que el pan deba de tener un sabor ligeramente ácido o no. Realmente el problema es que el pan blanco de toda la vida, al menos el que nosotros hemos conocido en los últimos 50-60 años, no sabe a nada. Cuando uno cierra los ojos y acerca la nariz al pan que comemos habitualmente, no se encuentran aromas. Quizás solamente un ligero aroma a levadura prensada y nada más. El pan, salvo que sea un pan de molde al cual se le ha añadido grasa y azúcar para que tenga sabor, no sabe a nada.

El sabor ácido es un sabor propio e intrínseco de los panes saludables y esto no debería ser un problema, igual que tampoco nos resulta un problema la ligera acidez de una mandarina o una manzana, frutas que disfrutamos y comemos a diario.

Ahora bien, si fuera una acidez extrema, sobre todo acética, entonces estaríamos hablando de un pan mal elaborado. Por eso es importante entender que hablamos de una acidez láctica suave similar a la de un yogur. Los alimentos fermentados contienen una acidez natural generada y creada en procesos de acidificación por la masa madre de cultivo. Eso es garantía de que ha habido una actividad bacteriana sana y correcta que ha puesto una serie de mecanismos en marcha. Estos mecanismos han permitido que ese alimento sea más fácilmente digerible, tenga menor contenido de azúcares y una mejor biodisponibilidad (esto significa que sus minerales, vitaminas y otros nutrientes sean absorbidos mejor por el cuerpo humano).

6. ¿Qué significa que un pan tenga un bajo índice glucémico y porque es bueno?

Todos los alimentos tienen un cierto contenido de azúcares. Lo que nos interesa entender es la rapidez con que los azúcares son absorbidos por el cuerpo humano y pasan a la sangre. Cuando el índice glucémico es muy alto, es decir por encima de 70, entonces la absorción de azúcares es muy rápida.

Nos interesa que los azúcares sean absorbidos por el cuerpo humano de una forma mucho más lenta porque así el cuerpo va a tardar más tiempo en demandar nuevos alimentos. El apetito, el hambre, la ansiedad por la comida, se retrasa cuando el índice glucémico en los alimentos es más bajo. Cuando tenemos un pico debido a una ingesta de un alimento con mucho azúcar tenemos una caída posterior que provoca que el cuerpo humano genere ansiedad y demande de nuevo comer. Este es el problema, el índice glucémico alto genera necesidad de comer alimentos azucarados más frecuentemente. Y este es uno de los caminos hacia la obesidad y con la obesidad entramos en el desarrollo de otro tipo de enfermedades como la diabetes, las enfermedades coronarias, e incluso el cáncer. Por eso el pan de índice glucémico bajo que logramos con la elaboración de masa madre de cultivo con largos tiempos de fermentación es muy bueno. Y es precisamente la masa madre de cultivo la que reduce el índice glucémico por dos razones: 1- porque se come los azúcares libres y 2- por que hace que el almidón sea más resistente y tarde más en ser absorbido por el cuerpo humano. Esta doble razón es muy relevante y por eso decimos que los panes de masa madre de cultivo con un pH determinado por debajo del 4.8 son panes de menor índice glucémico al del pan rápido.

7. Esto significa que hay una conexión entre los ingredientes con los que se elaboran los panes y con las intolerancias.
¿Nos puedes explicar la conexión que tienen los ingredientes con las intolerancias alimenticias?

Las conexiones entre los ingredientes y las intolerancias son evidentes. Los ingredientes del pan están formados por diferentes compuestos (proteínas, azucares, grasas) alguno de los cuales son de difícil digestibilidad y generan intolerancias alimentarias.Por ejemplo, la histaminosis endógena, la sensibilidad al gluten no celiaca o el síndrome del colon irritable.

El gluten presente en gran parte de los cereales, en algunos casos en concentraciones elevadas, es un complejo proteínico de difícil digestibilidad para muchos consumidores.

Dentro de los azúcares, también presentes en todos los cereales, hay algunos tipos (fructosa, lactosa, galactosa, maltosa) que fermentan en el intestino grueso y/o son de alto índice glucémico.

Por lo tanto, la elección de ingredientes en el proceso de elaboración del pan es muy importante, dado que una correcta elección reduce la generación de posibles intolerancias, facilitando la digestibilidad del pan, la reducción del índice glucémico y la biodisponibilidad de sus nutrientes.

8. ¿Que son las gliadinas y porque hablamos de toxicidad?

Las gliadinas son unas proteínas que están integradas en el gluten. Normalmente cuando hablamos del gluten casi todo el mundo piensa que el gluten es algo homogéneo, pero en realidad el gluten es una mezcla de dos tipos de proteínas total y claramente diferentes: una son las gluteninas y las otras son las gliadinas.

En las gliadinas, que a su vez se podrían dividir por tipos, hay algunas que son realmente indigestas porque son cadenas muy largas que al cuerpo humano le cuesta mucho tiempo y esfuerzo digerir. Hay algunas que son tan largas e indigestas que se acabará hablando de ellas como tóxicas (33MER) porque el cuerpo acaba siendo incapaz de digerirlas y provocan una reacción del cuerpo humano que puede llegar en ciertos casos a crear una reacción inmunológica, como por ejemplo en el caso de la celiaquía.

Hay ingredientes que carecen de estas gliadinas tóxicas como la espelta, el trigo duro o el kamut. Así mismo a través de procesos lentos de elaboración y a través de ingredientes como la masa madre de cultivo podemos destruir y reducir los contenidos de gluten y gliadina en el pan. No solamente es importante la elección de los ingredientes sino también el proceso de elaboración del pan. Procesos muy largos de 24 a 48 horas con una alta presencia de masa madre de cultivo permiten reducir los contenidos de gliadina, de proteínas indigestas, de azucares fermentables y de anti nutrientes. De esta manera volveremos a disfrutar de panes sabrosos, nutritivos y saludables.

Queremos dar las gracias a Jorge Pastor por esta interesante charla. Ahora más que nunca, si cabe, sabemos que la famosa frase "somos lo que comemos" tiene muchísima relevancia. En la era en la que las dietas, la alimentación, la nutrición y la dietética colaboran conjuntamente a favor de la salud del cuerpo humano, debemos tener en cuenta la desinformación que existe sobre lo que comemos.

A través de este blog queremos facilitar esta clase de información no solo a los profesionales del mundo del pan, de la cocina y a profesionales del mundo de la salud, sino también a los consumidores.

¡Muchas gracias por leernos!

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