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Porqué el pan dejó de tener protagonismo y porqué vuelve con fuerza

Porqué el pan dejó de tener protagonismo y porqué vuelve con fuerza

Bienvenido al Blog de Richemont. Este Blog nace con el propósito de aclarar conceptos elementales sobre la panadería y pastelería, para transmitir, divulgar y difundir conocimientos basados en estudios realizados tanto en la Richemont Fachschule en Lucerna, como datos y conocimientos locales que aporten los diferentes Clubs Richemont distribuidos por la geografía europea y por Sud Americana. El objetivo es hablar de procesos de elaboración, sobre los ingredientes y otros temas de interés que puedan surgir. Estamos abiertos a propuestas por parte de los presidentes de los diferentes Club Richemont, de los socios de los Clubs y de los alumnos de la Richemont Fachschule.

Sabemos que el pan ha sufrido una serie de falsos mitos en los últimos tiempos. Ha degradado su imagen y se ha perdido la importancia que tiene como un alimento altamente nutritivo. Hemos leído durante años que el pan engorda, que es responsable de muchas de las intolerancias alimenticias de hoy en día, que contiene sal en exceso…etc. Hasta que ya no se considera como un alimento, sino como un mero acompañamiento en una comida.

Nos encontramos ante la situación de que los números de ventas y de producción de pan siguen cayendo en todo Europa desde el 2010

Tendencia del volumen promedio de consumo de pan y panadería per cápita en Europa desde 2010 hasta 2021, por categoría (en kilogramos).

¿Qué está pasando en el mundo del pan? ¿Porque bajan las ventas del pan a pesar de su abaratamiento? ¿Tienen que ver los falsos mitos con el descenso de ventas? ¿Son verdad los falsos mitos o simplemente mala publicidad para el sector panadero?

Ante las acusaciones de que el pan es uno de los causantes de muchas intolerancias, como la del gluten, tenemos que ser cautelosos a la hora de diferenciar del tipo de pan estamos hablando. ¿Estamos hablando de un pan realizado con masa madre de cultivo? En ese caso, existen estudios que demuestran que los índices de gluten y de azúcar de los panes realizados con masa madre de cultivo son mucho más bajos que los elaborados con levadura química.

Hoy en día sólo el 10% del pan que consumimos está elaborado con masa madre de cultivo. ¿Pero qué tiene la masa madre de cultivo que no tiene la levadura y porqué deberíamos volver a comercializar pan hecho con masa madre de cultivo?

La masa madre de cultivo no es otra cosa que un fermento natural producido a partir de la mezcla de harina con agua.    La masa madre de cultivo aporta sabor y aroma al pan, además las bacterias hacen de él un alimento más digestivo al igual que otros alimentos que también tienen fermentos, como el yogur. La masa madre de cultivo aumenta el valor nutricional del pan aportando importantes nutrientes.

Se puede decir que el pan ha sido sometido a una serie de falsos e injustos prejuicios durante las pasadas décadas. A ello se unieron nuevos hábitos y formatos de alimentación en las familias europeas que con la llegada de los supermercados comenzaron a consumir comida semi preparada, ultra procesada y congelada, que en muchos casos han sustituido, por ejemplo, a la clásica rebanada de pan con mermelada a la hora del desayuno.

La alta cocina ha hecho de los cocineros grandes conocedores de los mares y los bosques, expertos que cocinan con nitrógeno, sin dejar de ser grandes defensores de la cocina tradicional de sabor con la que ganan estrellas Michelin. El mundo de la panadería está comenzando a vivir su pequeña y propia revolución o despertar. La ciencia de la alimentación ha podido confirmar como falsos muchos de los mitos publicados por nutricionistas norte americanos en donde se señalaba al pan como al malo de la película. Poco a poco comenzamos a entender la responsabilidad que como panaderos tenemos en nuestras manos; producir un pan saludable, un alimento de calidad, altamente nutricional, sensorial, sostenible y rico que conlleva trabajar con masa madre de cultivo.

Desde Richemont queremos contribuir a este despertar global compartiendo nuestro conocimiento, estudios y datos científicos que corroboren que el pan es el nuevo rey del mundo gastronómico y defender que su consumo es tan importante como el beber 6 vasos de agua al día.

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La conexión entre las intolerancias y el pan
 

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Jueves, 09 Abril 2020

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