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En un artículo anterior ya explicamos el significado del acrónimo FODMAPs (Fermentable, Oligo, Di, Monosaccharides and Polyols), cuyo consumo en exceso tiene repercusiones negativas relevantes con respecto a la salud, como por ejemplo el "Síndrome de Colon Irritable. Si no lo leíste, te dejamos en hipervínculo aquí.  

Este mes volvemos con más información interesante que hemos obtenido de un estudio científico sobre la "Influencia de la variedad de trigo y la preparación de la masa en el contenido de FODMAPs en panes de trigo con levadura prensada" publicado en Journal of Cereal Science en junio de 2020 y escrito por C.F.H. Longin, H. Beck, A. Gütler, H. Gütler, W. Heilig, J. Zimmermann, S.C. Bischoff y T. Würschum.

El objetivo de este estudio ha sido investigar el contenido de los FODMAPs en la harina de 21 variedades de trigo y en panes 42 (2x21) elaborados con las citadas harinas en dos procesos muy diferenciados, panes de corta fermentación con levadura prensada (110 min) y panes de larga fermentación (24h) también elaborados con levadura prensada con masa madre de cultivo, MMC. 

 Resultado del estudio

En anteriores estudios se midieron el fructano, la glucosa, la fructosa y el exceso de fructosa usando kits enzimáticos. De media, los panes de ambas fermentaciones de masa tenían un contenido de FODMAPs reducido en > 65%. El contenido medio de FODMAPs de ambas fermentaciones de masa fue de 0,22 g por 100 g de pan recién cocido.

Estos estudios concluyeron con el resultado de que el contenido de FODMAPs tendía a ser menor en la fermentación larga en comparación con la fermentación corta. También se descubrió que las 21 variedades de trigo diferían hasta cinco veces en su potencial para formar FODMAPs en el pan. En conclusión, la elección de una variedad de trigo con bajo contenido de fructanos junto con la fermentación prolongada de la MMC, es relevante para minimizar el volumen de FODMAPs en los panes.

Se sabe que verduras como la alcachofa de Jerusalén y el ajo (> 10 g / 100 g fructanos), así como frutas como la pera, la manzana y la sandía (2-9 g de exceso fructosa / 100 g) son ricas en FODMAPs. Por el contrario, se ha podido averiguar que los cereales y los productos a base de cereales tienen un contenido de FODMAPs considerablemente menor, pero su alto consumo los convierte en una fuente potencialmente importante de la ingesta diaria de FODMAPs.

De esta manera se llega a la conclusión durante una serie de estudios, que, junto con la materia prima elegida para hacer el pan, la preparación de la masa influye en gran medida en la cantidad de FODMAPs en los panes. En particular, cuanto mayor es el tiempo de fermentación de la masa, menor es el contenido de FODMAPs en el pan.

Del mismo modo, el uso de MMC, e incluso la selección de cepas de la MMC redujeron aún más el contenido de FODMAP en el pan, como se pudo comprobar durante los estudios arriba mencionados.

Estos estudios se basaron en panes comprados sin conocimiento de las variedades utilizadas en la harina. Sin embargo, las variedades dentro de una especie como el trigo (Triticum aestivum subsp. aestivum) difieren en gran medida en su contenido de fructanos.

En el estudio realizado por C.F.H. Longin et al. se utilizaron 21 variedades diferentes de trigo con las cuales se elaboraron dos procesos muy diferenciados, uno de corta fermentación y otro de larga fermentación, un total de 42 panes de estudio (2x21).

Cada una de las variedades 1–10 y 21 representó una mezcla de granos de campo cultivados en tres diferentes ubicaciones bajo un sistema de producción ecológica.

Las variedades 11-20 fueron una combinación de dos réplicas de un único campo de cultivo convencional, donde cada variedad se cultivó con dos tipos de nitrógeno como fertilizante, de 130 y 230 kg por ha, respectivamente.

Tomando esta harina, los panes del estudio se hornearon en un solo día usando dos diferentes tiempos de fermentación de la masa. Las recetas fueron iguales para los panes de corta y larga fermentación de la masa, con excepción de la cantidad de levadura y agua. En detalle, las recetas fueron las siguientes:

Proceso de corta fermentación: 

2 kg de harina integral
40 g de sal
50 g de levadura fresca de panadería
1,3 l de agua tibia (25 ° C)

Todos los ingredientes se mezclaron durante cuatro minutos a baja velocidad y se amasaron durante un minuto a alta velocidad en una amasadora alfa de Häussler (Häussler GmbH, Heiligkreuztal). La masa reposó durante 30 min a temperatura ambiente, se dobló una vez, se dejó reposar una vez más durante 60 min y luego se dividió y se formaron manualmente dos panes con un peso de masa de 850 g. Después de un tiempo de fermentación final de 20 min, los panes se transfirieron a un horno Thermo-Oel (HEUFT Thermo-Oel GmbH, Bell) y se hornearon a 250 ° C durante 50 min. Así, el tiempo total de la fermentación de la masa fue de 110 min para los panes de corta fermentación.

Proceso de larga fermentación

2 kg de harina integral
40 g de sal
20g de levadura fresca de panadería
1,5 l de agua fría (16 ° C)

Todos los ingredientes se mezclaron durante cuatro minutos a baja velocidad y se amasaron durante un minuto a alta velocidad en una amasadora alfa de Häussler.La masa reposó durante 60 min a temperatura ambiente, se dobló una vez y se puso durante 17 h en nevera a una temperatura de 7 ° C. A partir de entonces, las masas se pusieron a temperatura ambiente durante seis horas más. Posteriormente se dividió y se formaron manualmente dos panes con un peso de masa de 850 g cada uno. Después del tiempo de fermentación final de 20 minutos, los panes se transfirieron a un horno de aceite y se hornearon a 250 ° C durante 50 min. El tiempo total de la fermentación de la masa fue de 24 horas y 20 min para los panes de larga fermentación.

La preparación de la masa se programó para que los panes de corta y de larga fermentación se hornearan en paralelo. Después de hornear, los panes se dejaron enfriar a temperatura ambiente antes de tomar muestras para Análisis FODMAPs. Se tomaron muestras representativas de los panes incluyendo miga y corteza y se congelaron hasta proceder con el análisis de los FODMAPs. Posteriormente se molieron las muestras congeladas para la extracción de FODMAPs.

Según Ziegler los principales componentes de FODMAPs en el pan son fructanos y fructosa en exceso. Por tanto, se ha analizado el contenido de fructano con el kit de fructanos de Megazyme y de fructosa y de glucosa con el Kit de ensayo de D-Fructosa / D-Glucosa de Megazyme siguiendo las recomendaciones y protocolo de extracción que marca el proveedor del kit. Posteriormente se calculó el exceso de fructosa, así como la diferencia de fructosa – glucosa.

 Conclusiones

Los panaderos que utilizan una fermentación de masa prolongada suelen reducir la cantidad de levadura fresca en la receta y mantener la masa durante la mayor parte de la fermentación a baja temperatura. A diferencia de varios informes sobre las largas fermentaciones de la masa, en este estudio se ajustó el volumen de levadura pasando de un 2,5% hasta un 1%.

Además, se usó agua fría y se puso la masa durante 17 h del tiempo de fermentación en cámara fría a 7 ° C. Por lo tanto, una menor concentración inicial y la baja temperatura de la masa ralentizó la proliferación y actividad de la levadura, limitando la degradación de FODMAPs. Sin embargo, después de las 24 h de fermentación de la masa, la concentración de FODMAPs ya era ligeramente más baja que en los panes de la fermentación corta. Estos hallazgos muestran que una larga fermentación tiene el potencial de reducir el contenido de FODMAPs en los panes, pero que debe tenerse en cuenta un proceso de elaboración exacto.

Los resultados de este estudio confirman los resultados de estudios anteriores que subrayan que el contenido de FODMAPs del pan suele ser bajo siempre que se eviten tiempos muy cortos de la fermentación de la masa.

- conclusiones del estudio

La elección de la variedad de trigo influye en el contenido de FODMAP del pan. En comparación con el trigo harinero, Ziegler (2016) mostró que la antigua especie de trigo emmer, farro en español, parecía tener una cantidad menor de fructanos que el trigo panificable. Sin embargo, se basó en muy pocas variedades por especie y, por lo tanto, en este estudio se han ampliado la investigación del contenido de fructano de diferentes especies de trigo a nueve variedades por especie. Mientras que emmer tiene en promedio la misma cantidad de fructanos que el trigo, la espelta y especialmente la escaña contienen baremos más altos de fructanos. En los estudios de Biesiekierski (2011) e Ispiryan (2020) se corrobora que el menor contenido de FODMAPs en panes de espelta puede provenir del uso de recetas más tradicionales de espelta elaborados con masa madre de cultivo y fermentaciones prolongadas.

Estrategias para minimizar el contenido de FODMAPs en los panes:

La elección de una variedad de trigo con bajo contenido en fructanos. Evitar las fermentaciones de masa muy cortas o incluso el horneado directo. Combinar levadura prensada con fermentación de masa madre de cultivo (Menezes et al., 2019) o incluso seleccionando cepas de masa madre específicas (Fraberger et al., 2018) y evitar añadir azúcares (sacarosa, miel, inulina y otros, por ejemplo, Ispiryan et al.,2020) son factores adicionales para minimizar el contenido de FODMAPs en el pan. Estas estrategias pueden ser especialmente interesantes para cereales con alto potencial para formar FODMAPs como einkorn/escaña y centeno (por ejemplo, Biesiekierski 2011). Sin embargo, los resultados de este estudio muestran claramente que una masa con tiempos de fermentación corta de menos de dos horas es suficiente para elaborar pan con bajo contenido en FODMAPs.

Todos los panes de este estudio obtuvieron un bajo contenido de FODMAP con un rango de 0.08 a 0.37 g de FODMAPs por 100 g.