Entravista con Reto Fries de desarrollo de Richemont

Gracias Sr. Fries, por dedicar su tiempo para responder a nuestras preguntas sobre el Centro de Competencias Richemont de Lucerna (Richemont Fachschule) durante estos tiempos difíciles. Sabemos que la escuela técnica se cerró en primavera debido al Covid-19 y que ha reabierto hace desde junio. Estamos en un momento en el que quizás sea aún más importante hablar ahora sobre la escuela técnica y su futuro.

¿Cómo se ha desarrollado el Centro Richemont en los últimos años?

Reto Fries: La Escuela Técnica de Richemont siempre ha estado comprometida en mantener y promover la artesanía. El Centro de Competencia Nacional e Internacional Richemont imparte conocimientos y experiencia a todo el sector de la panadería, pastelería y confitería desde 1945. Los diversos servicios incluyen, entre otros, formación integral y perfeccionamiento, seminarios individuales para empresas y grupos, formación comercial in situ, la publicación de libros y material formativo, una amplia oferta de asesoramiento e investigación y desarrollo.

Debido al cambio de hábitos alimentarios, el aumento de la movilidad y la digitalización, las necesidades de nuestros clientes, así como las de los consumidores finales, han cambiado completamente.Claro que esto, también tiene un significado para la Escuela Técnica, es decir, que se debe prestar la debida atención a este desarrollo y adaptar los cambios a la transferencia de conocimiento.

¿Qué significa esto para la escuela?

Reto Fries: Esto significa que debido a la digitalización de los medios impresos hay una demanda significativamente menor de los mismos, ya que una enorme variedad está disponible para todos en Internet en cualquier momento. Pero también significa que el consumidor final también tiene acceso a estos datos, está mucho mejor informado que hace años y, por lo tanto, es mucho más exigente. Además, las tendencias globales como la salud, la sostenibilidad, la ecología, la transparencia y la seguridad juegan un papel importante en cómo la adquisición de materias primas, la gama y los métodos de producción en las empresas han cambiado o cambiarán. Esto, a su vez, hace que los temas para la educación superior sean más complejos, ya que la industrialización de ciertos métodos de producción tradicionales ha pasado a un segundo plano y al mismo tiempo se han agregado nuevos componentes.

Cada vez se llevan a cabo menos cursos teóricos de demostración, que están siendo sustituidos por talleres prácticos activos por medio de formación individual en las instalaciones del cliente. Por supuesto, esto significa cambios en las necesidades de infraestructuras o de profesores. Hemos sido capaces de adquirir mucha experiencia en estas áreas durante los últimos años y consecuentemente hemos podido desarrollar aún más el equipo y nuestra infraestructura.

El consumidor final está mucho mejor informado que hace años y, por lo tanto, es mucho más exigente.

Reto Fries

En el pasado, el pan no siempre ha tenido buena reputación, ¿qué está haciendo Richemont para contrarrestar estas afirmaciones?

Reto Fries: Siempre se han necesitado los mismos ingredientes para un buen pan: harina, agua, levadura / masa madre, sal y tiempo. El tiempo es lo esencial.

Si a una masa no se le da el tiempo suficiente para descansar, literalmente será producirá un detrimento de su buen sabor. Cuando la masa está en reposo, la fibra que contiene se hincha y ciertos azúcares se descomponen. Esto asegura un excelente aroma al pan.

Además del sabor, los largos períodos de reposo de la masa también mejoran significativamente la frescura y digestibilidad del pan de forma natural. Esto se debe a que los microorganismos de la masa descomponen mejor el almidón y retiene menos agua. La miga de pan, la parte interior suave del pan permanece húmeda por más tiempo. Para las personas que tienen problemas digestivos después de comer pan, el pan con un descanso prolongado puede ser la solución. La fermentación prolongada también destruye las sustancias que causan malestar en pacientes con intestino irritable.

Por lo tanto, los panes que se dejan reposar durante al menos cuatro horas son más digeribles, más duraderos, más aromáticos y evitan el desperdicio de alimentos.

¿Significa esto que Richemont Fachschule se ha ocupado cada vez más de temas de investigación en los últimos años?

Reto Fries: Así es, como en el tema de la masa madre.

Bélgica tiene la única biblioteca de masas madre del mundo. Puratos ha recopilado en ella más de 100 copias de 20 países. La masa madre de Richemont, llamada Helvetia" que tiene 20 años, también se puede encontrar aquí: bien cultural de masa madre.

En 2019 organizamos el 1er Congreso Internacional de Masa Madre en Lucerna junto con los distintos países del Richemont Club. Varios científicos de todo el mundo debatieron e intercambiaron información sobre la masa madre, su importancia y sus beneficios para la salud. A través de este papel activo, Richemont está haciendo una contribución significativa al mayor desarrollo de la industria de la panadería, confitería y confitería, entre otros.

Richemont trabaja en estrecha colaboración con varias empresas y asociaciones nacionales e internacionales tanto en Suiza como en el extranjero y, por lo tanto, se beneficia de una amplia red con importantes conocimientos técnicos.

Reto Fries

¿Se está planeando actualmente algún proyecto de investigación adicional en Richemont?

Reto Fries: Sí, Richemont liderará un proyecto de investigación internacional durante los próximos 2 años, que se ocupará de una amplia variedad de granos y métodos de gestión de brotes con y sin masa madre. Esta es la continuación lógica de los primeros hallazgos del 1er Congreso Internacional de Masa Madre en mayo de 2019 en Lucerna.

Los métodos de fabricación se basan en gran medida en los métodos de práctica actuales de la industria o en recomendaciones de la Escuela Técnica de Richemont. Con los diferentes tipos de grano, comprobamos la influencia de las materias primas y a través de los diferentes componentes de las recetas, el efecto que se produce en la masa madre. En última instancia, queremos saber qué proceso y / o materia prima se puede utilizar para influir de forma específica y positiva en la salud. Científicos de renombre nos acompañarán en la evaluación de los resultados y nos ayudarán a sacar las conclusiones correctas de ellos.

A través del conocimiento adquirido, no solo profundizaremos en el disfrute sino también en el valor saludable del pan en todos los cursos, consejos y publicaciones y lo haremos accesible a la industria. La primera serie de pruebas acaba de llegar al laboratorio y se analizarán durante las próximas semanas. ¡Estamos deseando recibir los primeros resultados que llegarán en otoño!

¿Qué papel juegan los diferentes clubes Richemont nacionales y cómo funciona la cooperación con la escuela?

Reto Fries: Aunque hoy en día se trata mucho digitalmente, el intercambio personal con los distintos países del club sigue siendo enormemente valioso y enriquecedor. Por esta razón, se lleva a cabo una reunión internacional al menos una vez al año en un país del club. En tiempos de Covid-19 esto lamentablemente no ha sido posible.

También nos ayudan a expandir y difundir la transferencia de conocimiento a nivel internacional. No todos los países tienen un sistema de formación dual tan orientado a la práctica como Suiza. Otro objetivo importante es aumentar la imagen de la artesanía en nuestra industria a través de la cooperación y el intercambio activo con los países individuales. Con apoyo financiero y activo, los 13 países del club hacen posible continuar investigando sobre temas de investigación tan importantes como he mencionado anteriormente.

Estoy muy contento de ver cómo ha crecido el número de miembros en los países en los últimos años o cómo se han fundado otros clubes en nuevos países, como Perú y Serbia en 2019, México y Portugal en 2020.

Reto Fries es director de la Fundación Richemont SBC y AG desde septiembre de 2010. La Fundación Richemont incluye toda la formación y educación superior, el sector de hostelería y restauración, así como el laboratorio y la garantía de calidad de las materias primas, con un enfoque en los cereales. Richemont Dienstleistungs AG se dedica a la edición de libros, material didáctico, la revista especializada Richemont, folletos, software y un completo servicio de asesoramiento. Entrevistamos al Sr. Fries en julio de 2020.